معامل الانكسار هو خاصية مادية للمادة. إنه مؤشر تحكم عملية شائع الاستخدام في إنتاج الغذاء. يمكن أن يؤدي قياس معامل الانكسار للطعام السائل بواسطة مقياس الانكسار إلى تحديد تكوين الطعام وتحديد تركيز الطعام والحكم على نقاء وجودة الطعام.
يزداد معامل الانكسار لمحلول السكروز مع زيادة التركيز. يمكن لقياس مقياس الانكسار لمؤشر الانكسار أن يحدد تركيز سائل السكر ومحتوى السكر في المشروبات ومياه السكر المعلبة والأطعمة الأخرى.
تتكون الزيوت المختلفة من بعض الأحماض الدهنية ، ولكل حمض دهني معامل انكسار خاص به. عندما يكون عدد ذرات الكربون هو نفسه ، يكون معامل الانكسار للأحماض الدهنية غير المشبعة أكبر بكثير من معامل الانكسار للأحماض الدهنية المشبعة ؛ كلما زاد الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية غير المشبعة ، زاد معامل الانكسار ؛ الزيوت ذات الحموضة العالية لها معامل انكسار أقل. لذلك ، يمكن تحديد تكوين وجودة الشحوم عن طريق قياس معامل الانكسار بمقياس الانكسار.
في ظل الظروف العادية ، يكون لمعامل الانكسار لبعض الأطعمة السائلة نطاقًا معينًا. على سبيل المثال ، يكون معامل الانكسار لمصل اللبن الطبيعي بين موجب 1.34199 و 1.34275. عندما تتغير جودة المادة ، غالبًا ما يتغير معامل الانكسار. لذلك ، فإن قياس معامل الانكسار باستخدام مقياس الانكسار يمكن أن يحدد بشكل مبدئي ما إذا كانت بعض الأطعمة طبيعية أم لا. إذا تم خلط الحليب بالماء ، سينخفض معامل انكسار مصل اللبن. لذلك ، من خلال قياس معامل الانكسار لمصل اللبن ، يمكننا معرفة محتوى اللاكتوز والحكم على ما إذا كان الحليب ممزوجًا بالماء.